Le Gin, une famille d'eaux-de-vie encadrée par la réglementation
Actuellement le GIN connait un vrai renouveau, pour les cocktails comme pour la consommation classique. Derrière ce mot unique se cachent pourtant des produits très différents, qui ne sont ni élaborés de la même façon, ni soumis aux mêmes contraintes.
Sur une étiquette, trois mentions reviennent sans cesse : Gin, Distilled Gin et London Dry Gin. Elles ne décrivent pas une origine géographique ni un niveau de prix, mais une méthode de production et un cahier des charges plus ou moins strict.
Comprendre ces trois catégories, c'est savoir ce que l'on achète avant même d'ouvrir la bouteille. C'est aussi comprendre pourquoi deux gins au même degré peuvent avoir des profils aromatiques aussi éloignés.
Dans cet article, nous reprenons l'histoire de cette eau-de-vie, puis nous détaillons chacune des trois familles, avec les repères qui permettent de les distinguer rapidement en boutique.
Aux origines du Gin : le genièvre venu des Pays-Bas
On associe souvent le Gin à l'Angleterre, pourtant son ancêtre l'eau-de-vie de genièvre, appelée autrefois Genever, vient des Pays-Bas. C'est là qu'il a été produit et consommé bien avant de traverser la mer du Nord.
Il a été beaucoup exporté vers l'Angleterre jusqu'au 18e siècle, où le Roi Guillaume III décida de stopper l'importation d'eau-de-vie en Angleterre. Sa consommation était trop répandue et cela commençait à devenir un problème national.
Du Genever interdit au gin anglais
Ainsi plusieurs distillateurs anglais se mirent en tête de produire un alcool autorisé venant d'Angleterre et se rapprochant le plus possible de ce Genever désormais interdit.
Le résultat n'était pas une copie. En travaillant sur un alcool plus neutre et sur une aromatisation dominée par la baie de genièvre, ces distillateurs ont posé les bases d'un style propre, qui deviendra le gin tel qu'on le connaît.
La boisson est ensuite devenue plus noble, à mesure que les méthodes de distillation se sont affinées et que la qualité des alcools de base a progressé.
La naissance du Gin Tonic
Parallèlement à cela, l'eau tonique était particulièrement consommée pour guérir certaines maladies, notamment la malaria. Sa forte amertume venait de la quinine qu'elle contenait.
A partir de là le GIN TONIC est né, créant un équilibre entre l'amertume du Tonic et le goût floral du Gin. Cette association est restée la plus répandue, et elle reste aujourd'hui la porte d'entrée la plus simple pour découvrir un gin.
Les trois grandes familles de Gin
On distingue trois grandes familles de GIN. Elles se différencient par un seul critère de fond : à quel moment, et sous quelle forme, les arômes sont introduits dans l'alcool.
Plus la catégorie est exigeante, plus l'aromatisation doit se faire pendant la distillation, et non après. C'est ce qui explique l'écart de perception entre un gin d'entrée de gamme et un gin plus abouti.
Voici ces trois familles, de la moins contraignante à la plus stricte.
Le Gin, ou Compound Gin
Ce type de Gin ne subit pas de re-distillation. Des arômes et des plantes sont rajoutés à l'alcool neutre, qui est déjà produit avant l'étape d'aromatisation.
Il est souvent considéré comme le moins noble des Gin. Cela ne veut pas dire qu'il est inutilisable, mais son profil aromatique est généralement plus simple et plus direct.
Le Distilled Gin
Sa production ressemble à l'élaboration du London Dry Gin, à la différence que des arômes peuvent être rajoutés après la distillation. Ces ajouts peuvent être naturels ou artificiels.
Il est également possible de rajouter du sucre, sans la limite très basse imposée à la catégorie la plus stricte. Ces Gins sont en général plus colorés et plus goûteux.
Cette liberté explique la diversité de la catégorie. Un Distilled Gin peut être très proche d'un gin sec, ou au contraire nettement plus rond et fruité.
Le London Dry Gin
Le London Dry Gin ne doit contenir que des composants naturels. Aucun colorant et aucun arôme ne sont rajoutés après la distillation : tout doit être apporté pendant celle-ci.
Il y a plus d'herbes et de plantes dans cette catégorie que dans n'importe quel autre style de Gin, et le dosage de sucre est très contrôlé (5 g par hectolitre). Au niveau du degré d'alcool, il doit être au minimum de 37,5 %.
Son faible taux de sucre et son côté naturel s'adaptent particulièrement à la composition de cocktails et en font une base idéale.
Contrairement à ce que le nom laisse penser, cette mention n'est pas une indication d'origine. Il peut être produit n'importe où, du moment que la méthode est respectée.
London Dry Gin, Distilled Gin et Gin : les différences en résumé
Pour aller vite, retenez une seule question : les arômes ont-ils été ajoutés pendant ou après la distillation ?
Dans un Gin simple, les arômes sont ajoutés à un alcool neutre, sans re-distillation. C'est la catégorie la plus souple.
Dans un Distilled Gin, l'aromatisation passe par une distillation, mais des ajouts restent possibles ensuite, y compris du sucre.
Dans un London Dry Gin, tout se joue pendant la distillation, avec des composants naturels uniquement et un sucrage très restreint.
C'est pourquoi un gin de cette famille donne généralement une base plus sèche et plus lisible en cocktail, alors qu'un Distilled Gin apporte davantage de rondeur.
Comment reconnaître un London Dry Gin sur l'étiquette
La mention figure presque toujours sur la face avant de la bouteille, sous le nom de la marque. Elle est écrite en toutes lettres : London Dry Gin.
Si l'étiquette indique seulement « Gin » ou « Distilled Gin », il ne s'agit pas de la même catégorie, même si le producteur est britannique.
Vérifiez ensuite le degré d'alcool, indiqué en pourcentage. Le minimum réglementaire est de 37,5 %, mais beaucoup de références se situent au-dessus.
Enfin, la liste des plantes utilisées, lorsqu'elle est communiquée par le producteur, donne une bonne idée du profil aromatique à attendre.
Les plantes aromatiques, signature de chaque gin
Quelle que soit la famille, la baie de genièvre reste l'élément dominant. C'est elle qui donne au gin son identité, et c'est son absence qui disqualifie un produit.
Autour d'elle, chaque distillateur compose son propre assemblage de plantes, d'écorces, de racines et d'agrumes. C'est là que se jouent les différences entre deux bouteilles d'une même catégorie.
Dans cette catégorie, ces plantes doivent impérativement être présentes au moment de la distillation. C'est cette contrainte qui rend la recette plus difficile à ajuster, et plus révélatrice du savoir-faire.
Les styles de gin de notre sélection
Retrouvez notre sélection de Gin en cliquant ici. Elle couvre plusieurs pays de production et plusieurs profils aromatiques.
Voici les grandes familles d'origine que vous y trouverez, avec quelques références représentatives.
Les gins français
Citadelle Gin de France 44 % et Citadelle Rouge Gin Français Édition Rouge 44 % figurent parmi les références françaises les plus connues de notre rayon.
À côté d'elles, le Gin de France Christian Drouin 42 %, le Generous Gin de France 44 % et le Birdie Shiso Gin de France 44 % proposent chacun une approche différente de l'aromatisation.
Le Sorgin Small Batch & Sauvignon 43 % complète cette sélection avec un travail autour du cépage sauvignon.
Les gins britanniques et irlandais
Le Gin Drumshanbo Gunpowder Irish Gin 43 % et sa déclinaison Gin Drumshanbo Gunpowder aux agrumes sardes 43 % représentent l'école irlandaise contemporaine.
Ces bouteilles illustrent bien la différence entre une recette classique et une version construite autour d'un agrume dominant.
Les gins japonais et italiens
Le Gin Roku Suntory Japon 43 % et le Gin 135 East Hyogo Japon 42 % s'appuient sur des plantes japonaises, avec un profil souvent plus délicat.
Le Gin Engine Organic Gin Italie Bio 42 % en 50 cl complète la sélection du côté italien, dans une approche biologique.
Vous pouvez également parcourir nos autres eaux-de-vie, par exemple nos whiskies ou nos rhums, qui reposent sur des logiques d'appellation tout aussi précises.
Servir et conserver son gin
Le gin se consomme pur ou allongé. Dans les deux cas, quelques repères simples permettent de ne pas écraser son profil aromatique.
Un gin très aromatique supporte mal une dilution excessive, tandis qu'un gin plus sec gagne souvent à être allongé.
Le Gin Tonic
Le Gin Tonic reste l'association la plus répandue. L'équilibre dépend autant du tonic choisi que du gin lui-même.
Un London Dry Gin, sec et peu sucré, laisse la place à l'amertume du tonic. Un Distilled Gin plus rond demandera plutôt un tonic neutre pour ne pas saturer le verre.
Le rapport le plus courant se situe autour d'une part de gin pour deux à trois parts de tonic, à ajuster selon le degré de la bouteille.
Température, verre et conservation
Servez le gin bien frais, dans un verre suffisamment large pour que les arômes s'expriment. Les glaçons doivent être gros et compacts afin de limiter la dilution.
Une bouteille fermée se conserve debout, à l'abri de la lumière et des variations de température. Le gin ne vieillit pas en bouteille comme un vin.
Une fois ouverte, elle se garde plusieurs mois sans problème, même si les arômes les plus volatils perdent progressivement en intensité.
Questions fréquentes
Le London Dry Gin est-il forcément produit à Londres ?
Non. C'est une méthode de production, pas une origine géographique. Un London Dry Gin peut être distillé en France, en Espagne ou au Japon dès lors que le cahier des charges est respecté.
C'est l'une des confusions les plus fréquentes autour de cette appellation.
Quelle différence entre Distilled Gin et London Dry Gin ?
Le Distilled Gin autorise l'ajout d'arômes, naturels ou artificiels, et de sucre après la distillation. La catégorie la plus stricte l'interdit : tout doit être apporté pendant la distillation, avec des composants naturels uniquement.
C'est la raison pour laquelle un Distilled Gin est souvent plus coloré et plus rond.
Quel gin choisir pour un Gin Tonic ?
Un gin sec et peu sucré sert de base facile à équilibrer, car il laisse le tonic s'exprimer. Un gin plus aromatique conviendra à ceux qui cherchent un verre plus marqué.
Le mieux reste de partir du profil que vous appréciez : agrumes, plantes, poivre ou notes florales.
Le degré d'alcool change-t-il le goût du gin ?
Oui. Un degré plus élevé porte davantage les arômes et supporte mieux la dilution. Le minimum réglementaire est de 37,5 %, et de nombreuses références de notre sélection se situent entre 42 et 47 %.
À dilution identique, un gin à 44 % restera donc plus présent qu'un gin à 37,5 %.
