Comment fait-on un whisky tourbé ?
Beaucoup l'apprécient, mais peu de gens savent vraiment comment est fait un whisky tourbé.
Véritable star depuis quelques années, il n'est plus réservé aux initiés.
Alors qu'il était la spécialité de l'île d'Islay en Écosse, on trouve aujourd'hui des whiskies tourbés du Speyside, du Japon ou même de France.
La question revient sans cesse : comment, sans aucun ajout d'arôme, obtenir des notes aussi marquées de cendres, de bacon, de brûlé, de terre ou de réglisse ?
Et non, on ne fait pas macérer de la tourbe dans le whisky.
Exemple d'une tourbière. Crédits : Henk Hulshof / iStock
La tourbe, un combustible né des tourbières
Reprenons les bases. Qu'est-ce que la tourbe ?
La tourbe est un combustible. C'est une matière organique que l'on retrouve dans les sols très riches en eau et pauvres en oxygène : les tourbières.
Il faut environ cent ans pour obtenir quelques centimètres de tourbe. Son extraction est donc surveillée de près.
Une fois extraite, la tourbe est découpée en briques, laissées quelques temps à l'air libre pour faire baisser le taux d'humidité.
Attention toutefois à ne pas trop les sécher : ce combustible brûlerait bien trop vite.
Toutes les tourbes ne se valent pas non plus. Elles peuvent être blondes, brunes ou noires.
Sa composition, son taux d'humidité ou la quantité de fumée qu'elle produit une fois brûlée déterminent la qualité finale du produit.
Chaque tourbière a sa signature : végétation, proximité de la mer, profondeur de la couche exploitée.
C'est ce qui explique qu'un même taux de phénols ne donne pas le même profil d'une distillerie à l'autre.
Le processus de fabrication du whisky tourbé, étape par étape
La fabrication du whisky commence par un mélange d'eau et de céréales.
L'orge, pour les single malt, est maltée : on fait germer la céréale avec de l'eau pour obtenir ce précieux malt.
Une fois le niveau de maltage optimal atteint, il faut sécher ce « green malt ».
Cette orge fraîchement maltée est placée dans de grandes pièces appelées kiln, d'immenses fours servant à sécher différentes matières.
C'est là que la tourbe intervient dans le processus de fabrication.
Quand elle brûle, la tourbe crée des phénols, et ce sont ces composés chimiques qui donnent les arômes.
La fumée de la tourbe est diffusée dans ces grands fours pour sécher le malt et lui donner ce goût si apprécié des amateurs.
Mais les phénols ne sont assimilés que lorsque l'orge est encore humide.
Il faut donc un très grand savoir-faire pour sécher l'orge extrêmement lentement, tout en produisant un maximum de fumée.
Le temps passé dans le kiln varie d'une maison à l'autre, de quelques heures à plus d'une journée.
Le choix du malt tourbé se fait en amont, parfois auprès d'une malterie spécialisée.
Le reste de la fabrication du whisky suit ensuite son cours habituel : brassage, fermentation, distillation et vieillissement en fût.
Le taux de phénols, exprimé en PPM
Plus il y a de phénols présents, plus les notes seront fortes.
Ce taux de phénols est appelé PPM, pour parties par million.
En règle générale, le taux de PPM des classiques d'Islay se situe entre 30 et 40.
Certaines versions montent jusqu'à 250 PPM : frissons garantis.
Ce chiffre se mesure sur le malt, et non dans le verre : une partie des phénols disparaît au cours de la distillation et du vieillissement.
Il donne donc un ordre d'idée, pas une mesure de l'intensité perçue à la dégustation.
À la dégustation, l'eau, le type de fût et la durée de vieillissement pèsent tout autant que le chiffre affiché.
Les whiskies tourbés d'Islay, du Speyside et d'ailleurs
Islay reste la région de référence pour les whiskies tourbés, avec des profils maritimes et iodés.
Le Speyside, plus connu pour ses malts fruités, produit aussi des whiskies tourbés, souvent plus discrets.
Le Japon et la France proposent à leur tour des whiskies tourbés, avec des tourbes locales au caractère différent.
Les notes iodées souvent associées à Islay tiennent beaucoup à la nature des tourbes locales.
D'une région à l'autre, la même technique donne ainsi des résultats très variés.
C'est ce qui rend la découverte des whiskies tourbés aussi intéressante.
Retrouvez nos whiskies tourbés et l'ensemble de nos whiskies dans la cave.
Vous penserez alors aux milliers d'années que met la tourbe à se former, et à tout le travail nécessaire pour réveiller vos papilles.
Questions fréquentes
Fait-on macérer de la tourbe dans le whisky ?
Non. La tourbe sert uniquement de combustible pour sécher le malt. Aucun morceau n'entre en contact avec le liquide.
Toutes les tourbes se valent-elles ?
Non. Blonde, brune ou noire, chaque tourbe a sa composition et son taux d'humidité, qui changent le résultat final.
Quel PPM choisir pour débuter ?
Un whisky tourbé entre 20 et 40 PPM constitue une bonne porte d'entrée avant de monter en intensité.
